ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт экономики сельского хозяйства Россельхозакадемии
+7 (495) 195-60-16



Технология плавленых сыров термостойких при вторичной тепловой обработке


Краткая информация о результате научно-технической деятельности, полученном институтом системы Россельхозакадемии

Вид результата: Технология

Наименование результата: Технология плавленых сыров, термостойких при вторичной тепловой обработке

Краткое описание результата: Разработаны научные принципы создания новых солей-плавителей (пищевой фосфатной добавки «Фонакон® - К», представляющей смесь различных фосфатов натрия и кальция) для новой группы термостойких плавленых сыров; установлены закономерности влияния новых солей-плавителей на изменение физико-химического состава, органолептических и реологических показателей, субмикроструктуры, термостабильных свойств белковых систем; изучено влияние различных белковых продуктов (сыров жирных и нежирных, творога, сухого молока) и жировых компонентов (сливочного масла, жиров немолочного происхождения), степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья на формирование структуры и термостабильность сыра; по результатам исследований оптимизирован компонентный и физико-химический состав, разработан ассортимент (5 наименований), технология и нормативно-техническая документация на «Сыры плавленые термойстойкие», выдерживающих повторное нагревание до 100-140 оС с сохранением исходной структуры, формы и объема и используемых в качестве наполнителя при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов; проведена производственная проверка технологии в экспериментальном цехе ГНУ ВНИИМС и ФГУП Экспериментальный сыродельный завод

Разработчик: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Авторы: Соколова Н.Ю.

Контактная информация:

Адрес: 152620, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, 19

Ученый секретарь: Мурашова Лариса Сергеевна

Телефон/Е-Mail: (48532) 5-48-73; Факс: (48532) 5-04-39 vniims@yaroslavl.ru, murashovals@yandex.ru, uglich-cheese@mail.ru

Справочно:

Тема НИР: Разработать конкурентоспособные технологии новых видов пищевых добавок, повышающих потребительские характеристики продуктов питания, и методы их применения

Регистрационный номер результата в базе данных Россельхозакадемии: РАСХН.7808024990.06.8.001.5/019


Вы также можете посмотреть остальные материалы



Поиск по материалам

Список разделов каталога: